Содержание:
Общепит — это прибыльная сфера бизнеса. При правильной организации дела даже маленькая столовая принесет владельцу неплохой доход. Далее будет дана общая информация о том, как открыть столовую в городе и начать зарабатывать.
↑ Классификация столовых
Столовая — это предприятие общественного питания наряду с кафе, буфетом и другими объектами общепита, регламентируемое государственным стандартом. Согласно ГОСТу 30389-2013 столовой считается общедоступное предприятие, которое осуществляет приготовление и реализацию кулинарии, блюд по составленному ежедневному меню. Столовые классифицируются по признакам, подробно расписанным ниже. Специализация реализуемой продукции:
- массового потребления;
- вегетарианская специализация;
- диетическая или лечебно-оздоровительная направленность.
Интересы и расположение:
- общедоступная;
- для определенных потребителей (школьная, служебная и др.)
Форма обслуживания:
- полное самообслуживание;
- частичное самообслуживание.
Основной формат столовой — это простые, вкусные блюда и напитки по низким ценам.
↑ Организация столовой и бизнес-план с нуля с пошаговой инструкцией
Начать открытие точки общепита следует с разработки концепции заведения и составления бизнес-план для столовой. Типовой бизнес-план столовой включается следующие разделы:
- Подготовка резюме. Разработка концепции. Выбор организационно-правовой формы.
- Описание заведения: ориентирование и специализация заведения, способ обслуживания, количество мест.
- Оказание услуг.
- Анализ рынка: оценка конкурентов, прогноз объемов и суммы продаж.
- Поиск помещения, выгодного расположения.
- Расчет потребности в необходимом оборудовании, инструментария, мебели и проч.
- Разработка меню, калькуляция.
- Организационный план.
- Составление финансового плана: доходы и расходы заведения.
- Анализ рисков.
Составив бизнес-план и проанализировав его основные пункты, принимается решение об экономической целесообразности, прибыльности, рентабельности открытия заведения общепита. Это достаточно интересный и выгодный бизнес, столовая даже может приносить серьезный доход, но важно продумать все нюансы и мелочи.
↑ Регистрация и документы
Для открытия столовой понадобится большой перечень документов, чтобы удовлетворить контролирующие органы. Оформить объект общественного питания можно как ИП, так и в качестве ООО. Подходить к открытию предприятия общепита следует поэтапно, последовательно подготавливая необходимые документы. Этапы, инструкции и базовый перечень документов, необходимых владельцу для открытия столовой:
- Экспертное заключение Роспотребнадзора. На этой стадии нужно получить заключение санитарной службы, которое подтверждает, что помещение соответствует всем необходимым требованиям.
- Утверждение проектно-сметных документов. Проектно-сметная документация должна быть согласована с санитарной, пожарной службой, комитетом имущественных и земельных отношений.
- Оформление разрешительных документов. Для их получения требуется согласование и разрешения Роспотребнадзора и Госпожнадзора.
Заключение договоров:
- с коммунальными службами (поставка электроэнергии, газа, вывоз ТБО и т. д.);
- с санитарной службой (замеры микроклимата, анализ сырья, дератизация, дезинфекция и т. д.);
- с медицинскими организациями (проведение медицинских осмотров);
- с транспортной службой (контроль ТС);
- с пожарной службой (ТО пожарной сигнализации, системы вентиляции и др.);
- с финансовыми структурами (банками, организациями обслуживающими 1С, КТТ и др.);
- с поставщиками продуктов и многие другие.
Регистрация столовой займет от 10 дней до 2 месяцев.
↑ Помещение, оборудование и персонал
Открыв столовую, нужно позаботиться о наличии оборудовании, обустроенности помещения и набора квалифицированного персонала. Выбор помещения немаловажный фактор, который влияет на рентабельность заведения. Лучше выбирать помещение в проходном месте, рядом с предприятием, учебными заведениями, административном зданием, в торговых и развлекательных центрах города. Помещение может быть как в собственности, так и арендованное. К покупке оборудования стоит отнестись ответственно, так как нагрузка в общепите высока, поэтому оно должно быть качественное, прочное, экономичное и безопасное. Оборудование необходимо закупить для следующих зон:
- Обеденный зал.
- Раздача.
- Кухня.
Для обеденного зала потребуется:
- тарелки разных размеров;
- столовые приборы;
- емкости для напитков;
- салфетки;
- подносы и другая посуда на усмотрение администрации.
Для оснащения пункта раздачи:
- прилавки;
- мармиты для холодных и горячих блюд;
- холодильные витрины;
- стойка для столовых приборов;
- контрольно-кассовая техника.
Необходимое оборудование для кухни:
- холодильный шкаф;
- морозильный шкаф;
- стеллажи из нержавеющей стали;
- стеллажи для хранения овощей;
- стеллажи для чистой посуды;
- полки для хранения сухих продуктов;
- столы из нержавеющей стали;
- промышленная плита;
- пищеварочный котел;
- конвекционная печь;
- пароконвектомат;
- фритюрница;
- мясорубка;
- гриль;
- сковороды;
- кастрюли;
- миксер;
- микроволновая печь;
- блендер;
- моечная;
- разделочные доски;
- ножи;
- вытяжки.
На этапе оснащения столовой нужно заняться подбором персонала и рассчитать штат.
Основные должности для функционирования небольшой столовой:
- директор;
- заведующий производством;
- бухгалтер;
- водитель;
- технолог;
- повара;
- сотрудник на раздаче;
- кассир;
- уборщица;
- посудомойщица.
↑ Как найти хорошего повара в столовую
Для того, чтобы подобрать отличного специалиста, нужно как минимум потребовать сертификат или документ, который подтверждает то, что кандидат имеет какую-либо квалификацию. Затем можно проверить его умения на практике. К примеру, предложить приготовить блюда из меню и затем проверить ее на качество, вкус и так далее. Таким образом, вы сможете лично убедиться в том, что человек действительно умеет готовить и сможет порадовать посетителей вкусной и полезной едой.
↑ Составление меню
Во всех точках общепита, в том числе и столовой, меню считается визитной карточкой заведения. Все продукты обязательно должны быть сертифицированы. Наличие сертификатов обязательно для заведения. Каждое заведение может иметь свое неповторимое меню, но некоторым основным правилам при составлении различных блюд все-таки лучше придерживаться:
- меню составляется на один день;
- все блюда должны быть в наличии;
- размещать для посетителей ежедневный перечень блюд с подробной информации о дате, производителе, весе порции, ценообразовании, подписанный и заверенный руководством заведения;
- названия блюд должны быть четко прописаны без сокращения;
- блюда в меню указываются согласно очередности приема пищи: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские и мучные изделия;
- делать акцент на местных и сезонных продуктах;
- рацион должен быть разнообразным и в ассортименте как по типу продуктов (мясо/рыба, крупы/овощи и т.д.), так и по способу их приготовления (вареные, запеченные, жареные и т.д.) и насчитывать не менее 50 блюд.
↑ Финансовый план и возможные риски
При составлении финансового плана нужно оценить все «плюсы» и «минусы» деятельности столовой. Для расчета рентабельности (Р) понадобятся следующие показатели:
- сумма вложенных средств (ВС);
- сумма затраченных средств за год (ЗС);
- выручка за год (В).
Р=В/(ВС+ЗС)/100.
Пример. Затраты на открытие столовой на 50 посадочных мест площадью 180 кв. м. составят около 1,8 млн. рублей. При среднем чеке в 250 рублей и обороте в 400 человек в смену выручка в год составить 2,5 млн. руб. Таким образом, бизнес окупится примерно через 1,5 года. Любая сфера бизнеса подвержена рискам. Чтобы минимизировать риски, надо знать природу их возникновения и распланировать вероятность. Основные риски в заведениях общепита:
- резкое повышение цен на товар или группу товаров:
- появление серьезной конкуренции;
- неквалифицированный персонал.
Открывать столовую — дело трудоемкое и дорогостоящее, требующее определенных знаний и понимания тонкостей, поэтому отнестись к организации объекта питания нужно серьезно. Предприниматели, решившиеся на бизнес в сфере общественного питания, могут самостоятельно организовать свое дело или обратиться к помощи профессионалов в области юриспруденции, которые посоветуют, как открыть столовую, компаниям, занимающимся профессиональным оснащением и подготовкой заведения к полноценной работе.
