Желание стать владельцем небольшого частного предприятия приводит новоявленных бизнесменов к вопросам, как открыть пекарню и какие материальные затраты на это потребуются. Данная категория деятельности может давать неплохую прибыль при правильном выборе ассортимента продукции и «горячей» точки для реализации товара.
Выбор формата мини-пекарни
Собственная мини пекарня может быть нескольких видов:
С полным циклом – организация занимается изготовлением хлебобулочных изделий от начала и до конца. Этот вариант подходит тем, у кого хватает денежных средств – на выходе получится максимальная прибыль.
С частичным изготовлением – подразумевает готовку из полуфабрикатов, выпечку изделий из готового теста. Требует меньше вложений, но отличается пониженной рентабельностью.
Открытие по франшизе – подходит для новичков, позволяет получить готовую технологию производства. При одинаковых объемах продукции общий доход будет ниже, чем в первом случае.
Важно! Булочные на дому менее распространены и потребуют множества разрешительных документов. Ими занимаются профессиональные повара, решившие работать на себя.
Преимущества мини-пекарни
Открытие собственной пекарни обладает определенными положительными сторонами:
свобода в выборе удобного формата производства;
возможность разрабатывать уникальную рецептуру;
готовые бизнес-модели, которыми может воспользоваться любой желающий;
хлебопекарная продукция относится к товарам первой необходимости и будет всегда востребована;
небольшие размеры предприятия позволяют контролировать все фазы цикла;
мобильность и гибкость помогает расширять или перенастраивать компанию в соответствии с требованиями рынка;
небольшое предприятие не является конкурентом для крупных хлебозаводов.
Важно! Компании выгодно открываться за счет государственных субсидий – льгота положена начинающим предпринимателям.
Недостатки мини-пекарни
Мини-пекарня – не идеальный бизнес. Нуждаясь в постоянных денежных вливаниях, производство имеет ряд недостатков:
Медленное возрастание прибыли на фоне обязательных выплат зарплаты, аренды, налогов и коммунальных платежей.
Убытки из-за истечения срока годности продуктов.
Необходимость переработки нереализованных хлебобулочных изделий.
Интенсивность работы: утром, ночью, в будни и праздники.
Частые проверки, контроль за стандартами.
Нестабильность объема выпечки, зависящий от сезона и дня недели.
Кроме того, непросто найти помещение, где делают тесто, и тут же обслуживают покупателей.
Документация и выбор помещения
Открыть небольшую пекарню с нуля можно с бумагами индивидуального предпринимателя. Форма налогообложения – УСН со ставкой в 15%. Остальные типы не подходят из-за того, что предприятие не относится к общепиту. Ускорить оформление разрешительных бумаг можно через специализированную фирму или собрать весь пакет самостоятельно. Список обязательных бумаг представлен:
допуском от Роспотребнадзора – на ведение деятельности;
разрешением СЭС и пожарной инспекции – о соответствии гигиеническим и противопожарным требованиям;
свидетельством об учете в ФНС и регистрации СПД;
программой производственного санитарного контроля;
договорами на обработку помещений от грызунов и тараканов;
соглашениями и журналами учета вывоза твердых и органических бытовых отходов;
журналом об учете дезинфицирующих средств;
контрактами на стирку рабочей одежды и переработку люминесцентных ламп.
Согласно требованиям Государственного пожарного надзора, в наличие должны быть следующие документы:
инструкция по правилам безопасности в цеху, офисе и подсобных помещениях;
план эвакуации с указанными номерами местной службы МЧС;
журнал инструктажа сотрудников и учета огнетушителей;
на дверях размещаются указатели об уровне пожароопасности помещения.
При составлении поэтапного бизнес-плана пекарни не стоит забывать о получении декларации на соответствие продукции ТР ТС 021/2011. Документ получают в частном или государственном сертификационном центре, предприниматель должен предоставить образцы изделий. Для нормальной работы мини-пекарни необходимо предусмотреть вариант розничной торговли. Небольшие компании не всегда могут подписывать договора с распространителями продукции, давая последним специальные цены. Чтобы организовать и открыть фирму, нужно удачное месторасположение торговой точки. При оценке будущего здания учитываются следующие факторы:
проходимость – лучше располагать точку недалеко от торговых центров, офисов, остановок общественного транспорта или метро;
состояние здания – игнорирование вопроса приведет к необходимости ремонта цехов и благоустройства территории;
экономия – в некоторых случаях можно получить договор аренды муниципального помещения на льготных условиях.
Важно! Создание предприятия в жилом доме запрещено. К исключениям относят пристройки с независимыми инженерными коммуникациями.
Общая площадь здания должна составлять около 100 кв. метров. В него можно будет вместить:
склад сырья и готовых изделий;
комнату приема пищи;
раздевалку и санузел для работников;
офисный кабинет;
торговый зал.
Санитарные требования к производственным помещениям для изготовления продуктов питания должны соответствовать следующим требованиям:
не может располагаться в подвале или на цокольном этаже;
должно присутствовать подключение к инженерным системам;
если нет центральной подачи горячей воды, то придется обеспечить ее подогрев;
запас электрической сети должен превышать номинальную мощность на 30%;
внутренняя отделка производится плиткой, краской или другими материалами, позволяющими регулярно проводить влажную уборку;
пол должен быть покрыт гладкими и водостойкими материалами;
у всех используемых отделочных материалов должны быть гигиенические сертификаты;
перед каждой дверью в цеха укладывается коврик, пропитанный дезинфицирующим раствором;
на складах необходимо отслеживать температуру (8 градусов) и влажность (до 75%) при помощи специальных приборов;
на стенах, полу и потолке не должно быть трещин;
склад для хранения дезинфицирующих и сильно пахнущих веществ должен быть отдельным.
Важно! Сырье и готовая продукция не может складироваться в одной комнате.
Оборудование и подбор персонала
Бизнес-план пекарни включает расчет по стоимости хлебопекарного инвентаря. Экономить на данном пункте нельзя, в противном случае ухудшится качество продукции и снизится рентабельность предприятия. Некоторые начинающие предприниматели закупают поддержанное оборудование в хорошем состоянии. Для открытия фирмы с выходом до 1 тысячи килограмм готового продукта в сутки нужно приобрести оборудование, указанное в таблице.
| Наименование | Стоимость (в тысячах рублей) | Количество | Сумма (в тыс. руб.)* |
| Ротационная печь | 627 | 1 | 627 |
| Шкаф расстоечный | 240 | 1 | 240 |
| Двухскоростной тестомес | 245,2 | 1 | 245,2 |
| Просеиватель муки | 25,5 | 1 | 25,5 |
| Вентиляционный зонт | 11 | 1 | 11 |
| Тестораскаточная машина | 57 | 1 | 57 |
| Односекционная мойка | 4 | 1 | 4 |
| Двухсекционная мойка | 8 | 1 | 8 |
| Морозильный ларь | 24 | 1 | 24 |
| Холодильный шкаф | 37,7 | 1 | 37,7 |
| Кондитерский стол | 19,5 | 1 | 19,5 |
| Производственный стол | 5,2 | 2 | 10,4 |
| Тележка для печи | 12 | 4 | 48 |
| Порционные весы | 5,3 | 2 | 10,6 |
| Стеллаж | 8 | 3 | 24 |
| Плоский противень | 0,68 | 34 | 23,12 |
| Волнистый противень | 1,7 | 17 | 28,9 |
| Секционная хлебная форма | 0,75 | 54 | 40,5 |
| Рукавицы пекарские | 1,9 | 2 | 3,8 |
| Мелкие инструменты | – | – | 10 |
| Взрывозащищенный светильник | 3,7 | 8 | 29,6 |
| Пожарная сигнализация | 25 | 1 | 25 |
| Огнетушитель | 1,2 | 2 | 2,4 |
| Деревянный хлебный лоток | 0,25 | 25 | 6,25 |
| Дезинфекционный коврик | 0,72 | 4 | 2,88 |
Обустройство торгового зала, офиса, подсобных помещений и оснащение потребует дополнительных финансовых трат.
| Наименование | Стоимость (в тысячах рублей) | Количество | Сумма (в тыс. руб.) |
| Хлебный стеллаж | 22 | 2 | 44 |
| Прилавок | 6 | 2 | 12 |
| Кассовый аппарат | 14 | 1 | 14 |
| Светильники | 1,5 | 9 | 13,5 |
| Вывеска | 25 | 1 | 25 |
| Офисный стол | 3 | 2 | 6 |
| Стулья для сотрудников | 1 | 4 | 4 |
| Компьютеры | 18 | 2 | 36 |
| МФУ | 9 | 1 | 9 |
| Роутер | 2 | 1 | 2 |
| Связь с провайдером | 2 | 1 | 2 |
| Канцелярские товары | – | – | 10 |
| Стеллаж для документации | 5 | 1 | 5 |
| Обеденный стол | 3 | 1 | 3 |
| Стулья | 1 | 6 | 6 |
| Электрический чайник | 1,2 | 1 | 1,2 |
| Микроволновая печь | 2,5 | 1 | 2,5 |
| Двухсекционный шкаф для одежды | 5 | 3 | 15 |
| Спецодежда | 0,35 | 10 | 3,5 |
| Санузел | 15 | 1 | 15 |
| Хлебный автофургон | 630 | 1 | 630 |
Согласно минимальным ценам на новый инвентарь, общие вложения будут равны 2 миллионам 423 тысячам 50 рублям.
Важно! При желании можно найти более дешевые предложения: с отказом от оснащения магазина и доставки готовой продукции оптовым покупателям. В этом случае для производства с минимальной производительностью достаточно 0,5 миллиона рублей.
Количество наемного персонала зависит от итоговой мощности оборудования. Компания и реализация готовых изделий требует приглашения:
технолога – он должен разрабатывать новые рецепты, рассчитывать себестоимость товаров, контролировать работу пекарни, управлять работой вспомогательного персонала;
пекаря – отвечает за изготовление продукции, проводит инвентаризацию складских остатков, занимается отгрузкой хлебопекарных изделий экспедиторам или в магазин;
продавца-кассира – принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает ее в торговом зале, отвечает за кассовую дисциплину;
водителя-экспедитора – забирает товар и доставляет его в магазины, рестораны и кафе, получает оплату от клиентов;
бухгалтера – при небольшой компании целесообразно приглашать его на условиях аутсорсинга.
Открывать фирму придется со следующими расходами:
| Название должности | Оклад (в тыс. руб.) | Количество сотрудников | Итог (в тыс. руб.) |
| Технолог | 35 | 2 | 70 |
| Пекарь-кондитер | 30 | 4 | 200 |
| Продавец-кассир | 25 | 2 | 50 |
| Водитель-экспедитор | 30 | 2 | 60 |
| Уборщик | 25 | 1 | 25 |
| Взносы по страхованию | – | – | 97,5 |
| Приходящий бухгалтер | – | – | 5 |
На заработную плату и страховые взносы придется отложить деньги в объеме 427 тысяч 500 рублей.
Важно! У всех сотрудников обязательно должны быть санитарные книжки (ежегодный медосмотр). Работники не имеют права работать с пищевыми продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.
Выбор ассортимента и рекламные расходы
Ассортиментный ряд формируется из нескольких позиций – от 5 до 8 единиц. В примерный список продукции входят:
фирменные хлеба с семечками и злаками – для покупателей, предпочитающих здоровый образ жизни;
традиционные виды ржаного и пшеничного хлеба;
круассаны и лепешки;
французская сдобу и пр.
В рекламный бюджет включены следующие пункты:
Проведение дегустаций – акцию лучше делать на два дня. Все виды хлебобулочных изделий выдаются бесплатно или проходит продажа продукции со скидкой в 25 %. Общие затраты составят 5 тысяч рублей.
Печатный тип рекламы – на входе в заведение раздаются флаеры с правом получения бесплатной булочки. Расходы в 5 тыс. руб. включают в себя создание макета, печать рекламы и зарплату промоутера.
Формирование «горячих часов» – ежедневная распродажа вчерашних изделий со скидкой.
Важно! На наружную рекламу (яркую вывеску) придется потратить около 20 тыс. руб. В стоимость входит ее монтаж.
Реализация и срок окупаемости
Популярная пекарня пользуется спросом, в день ее посещают от 150 до 200 человек. Средний чек составляет от 100 до 200 руб., а ежемесячная прибыль – от 450 до 600 тыс. руб. Компания должна окупиться в течение 1-2 лет.
Рентабельность мини-пекарни
Самые большие расходы при запуске предприятия – это приобретение инвентаря. Ежемесячные затраты составляют около 350 тыс. руб., они расходуются на заработную плату, аренду помещения, расходные материалы, коммунальные услуги и продвижение бизнеса.
| Наименование | Сумма (в тыс. руб.) |
| Первоначальные инвестиции | 1500 |
| Расходы ежемесячные | 350 |
| Ежемесячный доход | от 450 до 600 |
| Прибыль (в мес.) | от 100 до 250 |
Специалисты утверждают, что без резких экономических изменений среднее время окупаемости фирмы составит 12 месяцев. Новички в бизнесе часто задаются вопросом, как открыть собственную мини-пекарню и не прогореть. Предприятие относится к прибыльным, если не пускать его работу на самотек. Пошаговое продвижение, рекламные акции и высокое качество продукции поможет быстро завоевать место в нише предложений по хлебобулочным изделиям. Персонал лучше нанимать с профильным образованием – хорошо приготовленные продукты обеспечат стабильный приток покупателей. *Все суммы актуальны на январь 2021 г.
