С чего начать, если мечтаете о своем кафе или ресторане

Прежде чем куда-то бежать и вкладывать деньги, сядьте и честно ответьте себе: вы хотите уютную кофейню по соседству или полноценный ресторан с белыми скатертями и дорогим вином? Разница между ними колоссальная — и по деньгам, и по нервам, и по тому, сколько времени у вас уйдет на выход в ноль. Давайте разберемся, что к чему.

Кому вообще стоит лезть в этот бизнес, а кому — нет

Ресторанный бизнес — штука суровая. Если у вас нет толстого кошелька и инвесторов за спиной, готовьтесь к тому, что придется пахать самому. И вот кому это действительно подходит:

1. Тем, кто не шарахается от людей. Посетители будут жаловаться, просить заменить блюдо, оставлять гневные отзывы. Ваше дело — улыбнуться и разрулить ситуацию, а не обижаться.

2. Тем, кто понимает, что работа не заканчивается в 18:00. Основной наплыв — в обед, вечером, на выходные и праздники. Именно в это время вы должны быть на месте, а не отдыхать на диване.

3. Тем, у кого в голове порядок. Каждый день вам придется принимать товар, проверять, не просрочено ли что-то, следить за чистотой на кухне и заполнять кучу бумажек.

4. Тем, кто умеет считать. Без контроля продаж и списаний можно иметь полный зал и при этом уйти в минус — и вы даже не поймете, как это случилось.

5. Тем, кто готов учиться новым законам. Требования меняются постоянно. Пропустили обновление — получили штраф или внезапную проверку.

А теперь честно: если вы рассчитываете на пассивный доход, не выносите скандалов и терпеть не можете копаться в документах — общепит не для вас.

Кафе — что это на самом деле

Кафе — это заведение попроще, чем ресторан. И в этом его главная сила для новичка.

Вот что дает формат кафе:

• меню можно сделать коротким и не заморачиваться;

• команда нужна небольшая;

• вход в бизнес стоит значительно дешевле;

• если захотите продавать алкоголь, оформите ООО и получите лицензию — и пожалуйста.

Кафе глазами того, кто его открывает

Если посмотреть на кафе без розовых очков, вот что вы увидите:

• в меню обычно не больше 50 блюд, ничего сверхсложного;

• выбор напитков скромнее, чем в ресторане, но гости особо не страдают;

• рецепты простые, без заморочек с авторскими соусами и многодневными маринадами;

• кухню можно не делить на цеха — главное, не смешивать сырое с готовым;

• ремонт можно сделать косметический, не нанимая дорогого дизайнера;

• на старте вы сами будете и администратором, и кадровиком, и даже уборщиком — но это сэкономит кучу денег.

Какие кафе бывают: выбирайте свой формат

Вариантов масса, под любой вкус и бюджет:

1. Обычное кафе. Классика: зал со столиками, супы, горячее, салаты, десерты, чай-кофе. Можно с официантами, можно с самообслуживанием в обед.

2. Кофейня. Всё крутится вокруг кофе. Плюс круассаны, пирожные, может быть, пару видов сэндвичей. Горячей кухни нет, либо что-то простое. Много заказов на вынос.

3. Кондитерская или пекарня. Сами печете хлеб, булочки, торты и продаете тут же или навынос. Запах свежей выпечки — лучший маркетинг.

4. Фастфуд. Бургеры, пицца, шаурма, картошка фри. Быстро, недорого, и клиент не задерживается. Отличный вариант для проходного места.

5. Семейное или детское. Меню простое и понятное, есть блюда для детей, в зале игровая зона. Родители любят такие места.

6. Тематическое. Концепция завязана на конкретную идею: спорт, настолки, кино, музыка, стиль. Минус — аудитория уже, плюс — лояльная.

Ресторан — это уровень выше

Ресторан — это уже серьезно. Тут и меню сложнее, и сервис выше, и требования к заведению совсем другие. Люди приходят в ресторан не просто поесть, а получить впечатление.

Ресторан дает возможности:

• готовить изысканные блюда и ставить высокий средний чек;

• зарабатывать на хорошей алкогольной карте;

• позиционировать себя как место для банкетов, свадеб и деловых встреч;

• открывать новые точки или продавать франшизу.

Кстати, франшизу можно построить и на кафе. Но ресторатору проще — у него за плечами больше опыта, он уже прошел через кризисы и знает все подводные камни.

Реклама МФК «МигКредит»

Получить заем

сумма:

До 100 000 руб.

ставка:

Бесплатно

срок:

До 364 дней

решение:

От 5 минут

Оформить Смотреть все займы

Чем ресторан отличается от кафе по сути

Разница колоссальная:

• в меню от 60 до 150 позиций, а иногда и больше;

• кухня разбита на цеха: горячий, холодный, заготовочный, кондитерский;

• штат серьезный: несколько поваров, шеф, су-шеф, официанты, администраторы, управляющий, иногда сомелье и хостес;

• расходы на ремонт и оборудование кратно выше;

• текущие траты тоже больше: аренда, зарплаты, дорогие продукты, маркетинг.

Какие рестораны бывают

Форматов тоже много, и каждый со своей изюминкой:

1. Классический. Все как мы привыкли: большой зал, развитый сервис, меню от супов до десертов, алкогольная карта.

2. Высокой кухни. Сложные авторские блюда, дегустационные сеты, необычная подача. Имя шефа — часть бренда.

3. Национальной кухни. Итальянская, японская, грузинская, узбекская — все, что угодно.

4. Стейк-хаус или рыбный. Узкая специализация на мясе или морепродуктах. Экспертность — ваше преимущество.

5. Тематический. Интерьер, музыка, меню и даже подача подчинены одной идее.

6. Гастробар. Микс ресторана и бара: коктейльная карта плюс авторские закуски и горячие блюда.

Что выбрать — зависит от вас и вашего бюджета

Ответа на этот вопрос нет — он у вас в голове и в кармане.

Деньги решают многое

Если денег в обрез — начинайте с кафе. Это просто логично:

• помещение нужно меньше;

• меню и кухня проще;

• сотрудников можно взять немного;

• часть работы делаете сами.

На старт обычно хватает 2–4 миллионов рублей. Окупается такое кафе за 1–3 года. Это терпимо.

Ресторан — это история про серьезные деньги. От 20 миллионов рублей. Ремонт, дизайнер, пиарщик, дорогое оборудование, большая команда — все это стоит дорого. И окупаемость 3–5 лет — это в лучшем случае.

И еще: без финансовой подушки в ресторан лучше не соваться. Сломался холодильник, упали продажи, поставщик подвел — и все, вы стоите. Запас минимум на полгода вперед просто обязателен.

Место имеет значение

Для кафе локаций больше. Можно открыться в спальнике, у офисов, в торговом центре или на оживленной улице. Люди забегают на обед, за кофе или просто перекусить. Главное — чтобы вход был заметным и удобным.

Ресторану нужен центр или место с плотным потоком туристов и деловых людей. Еще важна парковка, гардероб, просторный зал — это сужает выбор помещений.

Но есть нюанс: если вы делаете ресторан с уникальной концепцией, гости поедут и на окраину. Но тогда готовьтесь вложиться в маркетинг, дизайн и сервис.

Спрос: где он стабильнее

В кафе спрос ровный круглый год. Завтраки, обеды, кофе — это ежедневные привычки. Люди едят вне дома всегда, независимо от сезона и кризисов.

Рестораны зависят от кошелька посетителей. Как только люди начинают экономить — они реже ходят на дорогие ужины. И почти у каждого ресторана есть мертвый сезон, который повторяется каждый год.

Конкуренция: где легче и где сложнее

Кафе и фастфудов много, это самый массовый сегмент. Но выделиться проще, чем кажется:

• работайте, когда другие закрываются;

• сделайте короткое меню, но держите качество на уровне;

• придумайте бонусы для постоянных клиентов;

• обслуживайте быстро — в обед это главное.

Ресторанов меньше, но конкурентная борьба жестче. У многих уже есть свои лояльные клиенты, репутация и отлаженные процессы. Переманить посетителя, который ходит в одно место годами, очень трудно. Для этого нужно предложить нечто действительно новое — и доказать, что вы лучше.

Итог

Общепит — это интересно, но тяжело. Каждый день вас ждут сотни мелких и крупных задач: закупки, контроль качества, работа с людьми, налоги, отчеты, санитария.

Если вы новичок — начните с кафе. Это даст вам бесценный опыт и понимание рынка без бешеных рисков. Набьете шишки на маленьком проекте, накопите знания и уверенность — тогда можно замахиваться на ресторан. С таким багажом шансы на успех станут в разы выше.