В современных гастрономических проектах русская кухня незаслуженно теряется среди зарубежных. А ведь возрождение традиций – перспективное направление кулинарии. Данный бизнес-план блинной с расчетами на 25 посадочных мест поможет сориентироваться в расходах на открытие аналогичных заведений и получаемой с них прибыли.
Символ национальной кухни
Первые упоминания о блинах в рационе русичей относятся к IX веку. Более чем за тысячу лет рецепты национального блюда претерпели серьезные изменения. Исконно русское тесто приготавливалось на дрожжах в течение 5-6 часов из различных видов муки: гречневой, пшенной, манной, пшеничной. Готовые блины ели со сметаной, маслом, аджикой или заворачивали в них соленую рыбу. Также блины готовили с припеком. Для этого различные ингредиенты заливали тестом и жарили с 2 сторон. В качестве припека чаще всего использовали:
мелкорубленный лук;
сваренные вкрутую яйца;
творог;
сушеные снетки.
Бездрожжевые блинчики были заимствованы у западных кулинаров ориентировочно в XVIII в. Тесто для них приготавливается на основе соды или разрыхлителя и не имеет ничего общего с рецептами русичей.
Обратите внимание! Западный вариант блинов прижился в бизнесе из-за простоты исполнения.
Дрожжевые блины встречаются все реже. И это дает толчок к генерированию новых идей в сфере общественного питания. Но и заимствованный вариант приготовления изделий несет в себе большие перспективы. Миссия заведения – в период глобального роста азиатских и европейских ресторанов, а также повального увлечения домохозяек зарубежными кухнями напомнить русскому населению об их собственных традициях. Есть перспектива развития сети закусочных.
Бизнес-план блинной с расчетами
Расчеты в этом бизнес-плане производились по московским ценам, актуальным на апрель месяц 2020 г. Проектируемое заведение – закусочная-блинная на 25 посадочных мест. Есть услуга «товары в дорогу», доставки нет. График работы: ежедневно с 10:00 до 21:00.
Выбор системы налогообложения
Общая система налогообложения не всегда выгодна, особенно начинающим бизнесменам. Выбирать механизм уплаты налогов нужно с учетом категории и формы собственности. В данном случае лучше организовать ИП, так как открыть блинную в виде ООО – значит вести больше отчетности перед налоговыми органами. Но и у предпринимателей, и у обществ есть возможность выбрать одну из упрощенных систем налогообложения (УСН). В проектируемом заведении не предусмотрена торговля алкоголем и сигаретами. Поэтому подходит система «Доходы». В рамках этой УСН необходимо предоставлять декларацию раз в год и платить налог фиксировано 6% от выручки.
Обратите внимание! При торговле подакцизными товарами, заведение зарегистрированное как ИП, пока еще может оплачивать налоги по системе ЕНВД, но ее ликвидируют в 2022 г.
УСН «Доходы минус расходы» предполагает уплату налогов от прибыли. Сумма взыскания устанавливается властями регионов и составляет 5-15%. Эта система неудобна при расходах менее 60%. Еще один вид налогообложения – патент. Он подходит сезонным заведениям. Плата по патентной системе небольшая и составляет 6% от дохода. ООО организуют тогда, когда есть возможность нанимать специалистов для составления отчетности, предусмотрена продажа алкогольной продукции или расходы превышают 60% оборота. Во всех остальных случаях выгоднее открывать ИП.
Формат и месторасположение
Согласно ГОСТ 50647-2010, блинные относятся к закусочным – предприятиям питания с ограниченным ассортиментом, которые предполагают быстрое обслуживание клиентов. Такие заведения часто организуют с самообслуживанием. Если позволяет изначальный капитал, то можно открыть кафе-блинную и увеличить ассортимент, разработать собственные блюда, нанять официантов, но это повлияет на итоговую стоимость продукции и снизит проходимость торгового зала. Располагать заведение планируется на одной из оживленных улиц. Целевая аудитория блинной – работники близлежащих организаций, а также школьники, студенты и туристы. В выходные дни закусочную будут посещать целыми семьями.
Оборудование и интерьер
Оборудование, посуда и инвентарь следует подбирать с учетом дальнейшего развития блинной. Но при этом можно отложить покупку некоторых элементов в целях экономии. Например, блинного аппарата и тестомеса. Чтобы начать достаточно миксера и сковородок. Вместе с тем плиту лучше сразу установить 4-конфорочную с жарочным шкафом, что позволит добавить в меню собственные кондитерские мучные изделия. Подробные данные по количеству оборудования сведены в таблицу. Таблица 1. Сводная ведомость расходов на оборудование.
| Наименование | Кол-во | Цена за 1 шт. | Общая сумма |
| Оборудование для кухни | |||
| Плита 4-конф. с жарочным шкафом | 1 | 61 000 | 61 000 |
| Мясорубка М 786 | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Стеллажи для хранения посуды | 2 | 3 500 | 7 000 |
| Стеллажи и подтоварники (склад) | всего на сумму | 24 000 | |
| Шкаф холодильный Polair CM110-S | 2 | 50 000 | 100 000 |
| Весы | 3 | 5 000 | 15 000 |
| Стеллаж | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Ларь морозильный | 1 | 28 000 | 28 000 |
| Столы разделочные СП-432/900 | 5 | 6 500 | 32 500 |
| Миксер | 2 | 3 000 | 6 000 |
| Вытяжная вентиляция на кухню | 1 | 350 000 | 350 000 |
| Посуда и инвентарь для поваров | всего на сумму | 70 000 | |
| Моечные ванны и раковины | - | - | 42 000 |
| Итого: | 775 500 | ||
| Оборудование для зала | |||
| Кассовый аппарат | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Шкаф-витрина | 1 | 5 000 | 5 000 |
| Витрина холодильная «Полюс» | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Посуда столовая | - | - | 36 000 |
| Обеденные комплекты (стол, стул) | 8 | 14 000 | 112 000 |
| Термопоттер | 1 | 21 000 | 21 000 |
| Кондиционер | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Барная стойка | 1 | 60 000 | 60 000 |
| Итого: | 339 000 | ||
| Инвентарь для персонала | |||
| Шкаф для одежды | 1 | 10 000 | 10 000 |
| Одежда для персонала | всего на сумму | 12 000 | |
| Чайник | 1 | 2 000 | 2 000 |
| Итого: | 24 000 | ||
| Общая сумма: | 1 138 500 |
Бизнес-план блинной предполагает выполнение интерьера в национальном русском или, напротив, современном стиле. Удачно выбранное цветовое решение зала улучшит эмоциональный настрой посетителей. Для оформления на современный лад желательно использовать сочетание белого, желтого и розового цветов. В этой гамме должны быть выдержаны мебель и отделка зала. Не менее удачно смотрятся комбинации черного цвета с белым и красным. При декорировании под русский стиль выбираются оттенки коричневого, имитирующие дерево.
Персонал
Основные сотрудники должны работать по графику 2 через 2 дня. Необходимо 4 человека в смену, а именно:
повар – 2;
кухонная рабочая и уборщик торгового зала – 1;
кассир – 1.
Руководством над поварами, организацией складской работы, калькуляцией блюд занимается заведующий производством. Бухгалтер нанимается преимущественно для начисления заработной платы, поэтому он может работать неполный день. Этим маленьким коллективом заправляет директор. Итого 11 сотрудников. Их общая зарплата с учетом страховых взносов ежемесячно составляет 385 000 рублей.
Дополнительная информация: Сейчас на рынке много предложений о предоставлении бухгалтерских услуг на расстоянии, что существенно экономит бюджет компании.
Расход и прибыль
На запуск проекта потребуется снять помещение в аренду и сделать в нем ремонт. Средняя цена за 1 кв. м. – 3500 рублей. Так как открыть закусочную-блинную с нуля лучше в просторном помещении площадью не менее 100 кв. м, то ежемесячная плата аренды составит 350 тысяч. Ремонт предполагается сделать за месяц. Нужно только покрасить стены, расставить оборудование и мебель. Для открытия необходимо (цены в рублях):
закупить оборудование – 1 138 500;
оплатить 2 месяца аренды, один из которых потрачен на обустройство – 700 000;
сделать косметический ремонт – 150 000;
дополнительно потратиться на рекламу – 15 000.
Итого: 2 003 500 рублей. В дальнейшем ежемесячные вложения в течение первого полугодия существования предприятия составят:
оплата труда – 385 000;
аренда и коммунальные услуги – 400 000;
реклама – 15 000;
закупка сырья и упаковки – 516 000;
непредвиденные расходы – 20 000.
Итого 1 326 в месяц или 7 965 млн. рублей за полгода. Минимальные инвестиции на открытие и работу в первый месяц – 3 326 000 рублей. Самые дорогие изделия – это блинчики с мясным фаршем и блинчики с красной икрой. Себестоимость каждого вида примерно равна 50 рублям, если выход блюда равен 140 г. При стандартной наценке в 300 % получается 150 руб. Что касается затрат на сырье для дрожжевых блинов, в том числе с припеком, то они составляют порядка 25 рублей за порцию. Чтобы выйти в ноль потребуется 1,5 года, но затем, согласно расчетам, ежемесячный доход будет составлять 185 000 рублей.
Обратите внимание! В дополнительные ежемесячные расходы также можно включить выплату заемных средств. Средняя ставка по кредиту составляет 11 %. При займе 3,5 миллиона на 5 лет выплачивать придется по 77 тысяч.
Как открыть закусочную
Закусочная представляет собой кафе, но в ней в большинстве случаев продаются лишь простые блюда, которые требуют минимум времени на приготовление, т.е «на ходу». Размер помещения для такого типа заведения особой роли не играет, так как достаточно будет разместить несколько столов и стульев, чтобы клиенты смогли «перекусить». Для открытия небольшой закусочной потребуется порядка 500 000 рублей. Основные статьи расходов будут составлять:
аренда помещения;
ремонт здания (в случае необходимости). Помещение должно соответствовать всем нормам СЭС и пожарного надзора;
оформление разрешительной документации. Лучше в качестве организационно-правовой формы выбрать ИП, чем ООО;
оборудование (гриль, микроволновая печь, электрический чайник, холодильники, тостеры и др.);
мебель (столы, стулья, витрины);
оплата труда наёмных лиц;
денежные средства на первоначальную закупку продукции;
прочие организационные расходы.
Наиболее подходящим местом для расположения закусочной является автовокзал, трасса, где постоянный поток дальнобойщиков или студенческие городки. Уровень прибыли напрямую зависит от посещаемости заведения. Грамотно налаженный процесс сможет приносить в месяц около 200 000 рублей, а чистая прибыль составит 20% от суммы. Окупаемость данного бизнеса занимает один год.
Рентабельность производства
В представленных расчетах брался период в 2 года. Как видно из диаграммы окупаемости, точка безубыточности наступает на 8-м месяце, а окупается закусочная на 18-м. Для городов ДФО при составлении аналогичных расчетов блинная станет приносить доход после 22 месяцев существования.
Обратите внимание! При составлении диаграммы были учтены все доходы и расходы, отмеченные в этой статье, включая ежемесячную выплату заемных средств. Рентабельность составила 16 %.
Блинная как бизнес – это затратный с точки зрения инвестиций, но выгодный в своей перспективе проект. По сравнению с другими предприятиями общественного питания заведение укладывается в средние показатели по рентабельности и окупаемости. Что касается блинных ларьков, то затраты там на 30-40 % меньше, но и высокой прибыли ждать не стоит.
